M. Julien Duclos

Monsieur Julien Duclos, chef de cuisine chez Procter & Gamble, gère une grande brigade de 15 cuisiniers. Chaque jour, plus de 1'000 repas sont servis au personnel de l'entreprise.

C'est comment la vie d'un responsable ?

Mon travail consiste à transmettre mon savoir-faire et l'émotion que je mets à réaliser mes plats à ma brigade en les formants et en les aidants au quotidien. Mes acolytes doivent pouvoir compter sur moi. Pour avoir une bonne harmonie de groupe, il faut avoir la capacité de travailler avec les différentes personnalités de chacun. Mon défi est de conserver un noyau soudé au sein de l'équipe !

Décrivez-nous une journée typique pour vous ?

Tout d'abord je commence ma journée en était ponctuel car il est impératif pour un responsable d'être un modèle. Ensuite, je vérifie l'arrivée de la marchandise (les quantités, la qualité des produits, etc.). Une fois terminé, je passe en cuisine et je donne un coup de main au poste qui est en difficulté ce jour. Par exemple, lorsque le plat du jour demande du temps de préparation à la main comme les rouleaux de printemps. Enfin, une fois le service terminé, je m'occupe de la partie administrative.

J'ai cru entendre que votre public était fan de votre granité aux fruits rouge ; pourriez-vous partager votre secret ?

Ce granité est proposé comme apéritif ; il est composé d'une salade de fruits rouges, de sirop de vanille, de granité et de champagne rosé. Cette création est rafraîchissante et pleine de saveurs délicates.

Quel est votre plat de prédilection ? et où est-ce que vous vous approvisionnez pour cette recette ?

Le plat qui pour moi, fait plaisir à tout le monde, est le pot-au-feu. Il réunit à la fois de la viande bovine, des légumes du terroir et des plantes aromatiques. Pour l'approvisionnement, je fais appel à mes fournisseurs GRTA car ce plat est entièrement composé de produits locaux. A l'aide de l'outil plateforme GRTA, j'essaie de planifier mes menus à l'avance de manière à assurer la livraison des produits en quantités suffisantes.

En saison hivernale, c'est un défi de travailler les légumes de saison chaque jour de la semaine car ceux-ci ne sont pas suffisamment variés. C'est donc un challenge en tant que cuisinier de proposer des recettes diversifiées avec une base de légumes identiques.

Enfin, quels sont vos loisirs ?

J'ai comme hobby de cultiver des légumes dans mon jardin potager, de partir à la pêche à la mouche en région et en mer ainsi que d'exercer du sport d'hiver et en salle. Petite anecdote concernant mon potager : j'utilise une application "Mon potager" qui me permet de savoir quels sont les légumes et fleurs à planter ensemble, afin de favoriser leur pousse. Devant mon jardin, j'ai mis en place une jachère pour favoriser la biodiversité.