M. Etienne Cluzel

M. Etienne Cluzel, gérant de la cuisine des Avanchets - Salève, cuisinier depuis 37 ans, partage sa passion pour la cuisine avec les enfants âgés de 5 à 12 ans. Il sert plus de 1100 couverts par jour.

Etienne est un précurseur en matière de consommation en produits locaux au sein de la restauration collective ; il a été le premier à participer au projet pilote “Croquons local” en collaboration avec la direction générale de l’agriculture en 2010.

Quel est votre rôle ?

"Faire découvrir l'alimentation aux enfants en leur apprenant à manger !"

Pour convaincre, je n'hésite pas à donner des dossiers sur les légumes aux enfants. Par exemple, lors de la semaine du goût "spéciale tomates", j'ai réalisé une brochure détaillant les différents types de tomates qui ont été dégustées à cette occasion.

Dès le départ, j'ai mis en place un grand nombre d'animations dans ses 10 restaurants scolaires, car je suis convaincu de la nécessité de sensibiliser les enfants aux produits de saison et locaux. La première animation a eu lieu en mars 2010; c'était un menu GRTA pour lequel chaque produit était présenté brut avant d’être servi dans l’assiette. J'ai collaboré avec différents producteurs pour animer son menu :

• les Laiteries Réunies de Genève sont venues offrir un verre de lait GRTA aux enfants ;
• la Terre d'Esize a présenté ses pâtes et les différentes étapes de fabrication ;
• et l'association Carthagène a fait une démonstration de son pressoir à huile avec les types de graines utilisées.

En parallèle à cette découverte des produits du terroir genevois, des animatrices ont animé les pauses repas avec le kit GRTA (disponible sur réservation "matériel publicitaire").

Quelles sont vos attentes envers la plateforme ?

La plateforme a un intérêt fort pour la planification de mes menus. En connaissant les produits disponibles en temps réel et dans le futur, je peux garantir un choix diversifié de produits GRTA. Cette anticipation va régler la problématique de livraison "non GRTA", conséquence lorsque le produit GRTA n'est pas disponible à ce moment-là. Si les produits ne sont pas identifiés GRTA sur les menus, c’est lié à la planification qui ne correspond pas à la disponibilité du marché. La plateforme a pour but de faire connaître les produits GRTA disponibles sur plusieurs semaines à l’avance. Ainsi, la planification des achats va permettre de garantir la livraison GRTA et d'informer les enfants et leurs parents sur la qualité des repas servis.