M. Christophe Lescure
Monsieur Christophe Lescure, cuisinier de plus de 30 ans de métier, est le gérant de la cuisine des Cropettes. Cet établissement sert 480 repas par jour aux enfants âgés de 4 à 12 ans.
Quel est votre rôle ?
En tant que chef, j'attache beaucoup d'importance à la qualité des repas que j'offre aux élèves. J'aime leur faire découvrir une grande variété de produits afin de sensibiliser leur palais.
Décrivez-nous une journée type pour vous ?
Arrivé à 6h15, je démarre toujours ma journée par un bon café accompagné de musique. Ensuite, il y a l'arrivage de la marchandise. Je contrôle les factures et surtout la qualité des produits. Je prends soin d'offrir un café à tous les chauffeurs qui me livrent car je suis quelqu'un de convivial qui attache de l'importance au relationnel. Je continue ensuite avec la préparation des plats jusqu'à 11h00, heure à laquelle le dispatche dans les cuisines satellites des Grottes et de Tremblet - Vidollet a lieu. Je termine ma journée par le service aux enfants et la préparation des produits pour le lendemain.
Avez-vous une anecdote à partager ?
Tout à fait ! Lorsque j'étais apprenti, j'ai cuisiné un cassoulet pour Paul Bocuse. Il a été élu meilleur cassoulet de France. Venant du sud, c'est un plat que j'affectionne particulièrement mais que je n'ai encore jamais osé proposer aux enfants. Cette recette demande beaucoup de patience car les haricots tarbais demandent six heures de cuisson au four. J'ajoute de la saucisse de Toulouse, du confit de canard, du ragoût de porc et des couennes ; un régal !
J'ai beaucoup entendu parler du couscous que vous proposez dans votre école ; pourriez-vous partager votre secret ?
Le couscous est un plat qui pour moi représente l'amour de la cuisine de génération en génération. C'est pour cette raison qu'il est tant apprécié !
Voici sa composition : aubergines, courgettes, carottes, tomates, navets, oignons et pois chiches. J'ajoute à mes légumes : des boulettes d'agneau, du poulet et des merguez. J'arrive à m'approvisionner en produits GRTA pour les légumes, les légumineuses et également le poulet.
La Plateforme GRTA vous aide-t-elle dans la planification de vos repas ?
J'avoue ne pas passer beaucoup de temps sur un ordinateur, cependant cet outil est utile pour découvrir une diversité de produits certifiés GRTA et pour garder un œil sur le marché.
