Côte d'agneau, ballotin de côte de bette et sa pomme de terre surprise

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de côtes d'agneau GRTA
• 800 g de côtes de bette GRTA
• 1 kg de pommes de terre GRTA
• 120 g de tomme GRTA
• 200 g de tomates GRTA
• 4 cl d'huile de pépins de courge GRTA
• 4 cl de lait GRTA
• 30 g de chapelure GRTA
• 60 g de basilic GRTA
• 60 g d'échalote
• Sucre
• Sel, poivre

Préparation de la recette :

Étape 1

Couper le vert de la côte de bette et le réserver en faisant attention de ne pas l'abîmer.

Dans la côte, couper un rectangle de 12 cm par 4 cm, en faisant attention de bien retirer les fils de la côte ; le faire revenir doucement dans une poêle avec une goutte d'huile de pépins de courge jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Couper le reste du blanc en petits cubes.

 

Étape 2

Couper les tomates en cubes de la même taille que le blanc de la côte de bette. Faire confire les cubes de tomate ainsi que les cubes de blanc de bette en ajoutant une pincée de sucre puis, en fin de cuisson, le basilic finement ciselé ; réserver de côté.

Blanchir le vert de la côte pendant 10 secondes. Une fois refroidi, étalier le vert de bette puis mettre 150 g du confit de côte et de tomate au basilic ; faire un petit ballotin bien serré.

Étape 3

Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Une fois les pommes de terre cuites, les écraser avec une goutte de lait chaud.

Faire un cône avec la pomme de terre écrasée, puis faire un trou dans le haut du cône et mettre 30 g de tomme de Genève. Recouvrir le cône de chapelure bien dorée.