M. Erwan Cadet

Quel est votre rôle ? 

J'occupe le poste de Chef de cuisine depuis deux ans au restaurant les Granges. Je suis à la tête d'une équipe restreinte, ce qui implique beaucoup de polyvalence. Tous les plats que nous proposons sont "faits maison".

Quelles sont les valeurs de votre établissement ? 

Avec mon équipe, notre philosophie est "l'anti-gâchis" ! Nous valorisons l'intégralité des produits que nous achetons en adaptant nos menus de la semaine aux différents fruits et légumes que les maraîchers nous proposent. Des chips de légumes seront réalisées avec les épluchures pour ne rien perdre par exemple. Concernant les produits carnés, nous suivons le même principe. Les parties moins nobles pouvant tout à fait être valorisées par différents modes de cuisson ou préparation. Rien ne sera perdu !

Pourriez-vous partager avec nous le secret de votre féra snackée ?

Voici ma recette :

• 4 filets de fera (sans arrête)
• 200 g de lentilles GRTA
• 1 cs de moutarde GRTA
• 1 pamplemousse, 1 orange, 1 citron vert
• 3 échalotes
• 1 noix de beurre
• Ciboulette et coriandre
• Sel, poivre, huile d’olive, vinaigre de xérès GRTA

Préparation : Rincer les lentilles à l’eau froide (trempage inutile) puis les cuire dans environ 3 fois leur volume d’eau pendant 20 à 30 minutes, puis les égoutter.

Faire revenir 1 échalote dans un peu de beurre, ajouter les lentilles, mélanger le tout puis laisser refroidir.

Tailler chaque filet de fera en 3 morceaux et les assaisonner de sel et poivre. Saisir la féra côté peau pendant quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre.

Levé les suprêmes des agrumes et les couper en petits cubes.

Pour la sauce : hâcher deux échalotes et ciseler finement la ciboulette et la coriandre. Ajouter de l'huile d’olive, du sel, du poivre, du vinaigre et enfin les cubes d'agrumes.

Dresser les lentilles sur une assiette, poser la féra et napper la sauce aux agrumes. Décorer avec le reste des herbes.

Quelle est votre relation avec les producteurs ?

Nous privilégions une relation de confiance avec les producteurs de la région de Dardagny que nous allons voir régulièrement sur leurs exploitations afin de garantir la meilleure qualité possible de produits à nos clients.

Allez-vous participer au concours des Toqués de GRTA ?

J'en serai ravi si mon emploi du temps me le permet.