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Tartare de veau de Presinge, œuf fermier frit, lentins de chênes et vinaigrette aux noisettes torréfiées

10/09/2019

Difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 10 min (pour 4 personne)

 

Ingrédients

  • 320 g de quasi de veau de Presinge
  • 5 oeufs fermiers
  • 240 g de lentins de chêne de Cartigny
  • 80 g de crème acidulée
  • 1 oignon nouveau
  • 20 g de vinaigre de Xérès
  • 20 g de jus de veau
  • 60 g d'huile de noisettes
  • 40 g de noisettes
  • Huile d'olive
  • Huile de tournesol
  • Chapelure
  • Farine
  • Vinaigre de vin blanc
  • Sel, poivre

Préparation de la recette :


Étape 1

Couper le veau en petites cubes et réserver au frais.

 

Couper les champignons en 4 et les sauter à l'huile d'olive, sel et poivre.

 

Couper l'oignon en fines rondelles.

 

Étape 2

Pocher les œufs dans l'eau avec le vinaigre (2 l eau + 1,5 dl vinaigre) et laisser hors du feu pendant 3.30 minutes. Refroidir dans l'eau glacée.

 

Passer les œufs dans la farine, ensuite dans un mélange œuf, sel et poivre et ensuite dans la chapelure. Réserver au frais.

 

Étape 3

Rôtir les noisettes dans un four préchauffé pendant 8 min à 180°C.

 

Mélanger le jus de veau réduit avec le vinaigre de Xérès et monter avec l'huile de noisette.

 

Assaisonner la crème acidulée avec sel et poivre et réservez au frais.

 

Étape 4

Assaisonner le veau avec sel, poivre, huile d'olive, et les brisures de noisette. Ajouter les champignons et les oignons.

 

Frire l’œuf pendant 1 minunte dans de l'huile de tournesol préchauffée à 180°C.

 

Dresser d'une manière harmonieusement dans un emporte-pièce avec la vinaigrette aux noisettes.

 

Bonne dégustation !

 

Pascal Cloetens, Restaurant les Curiades

 

Voir la vidéo.

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